Blanquette de veau du Cuisinier Rebelle

Ingrédients
1 kg (2.2 lb) de cubes de veau
Eau froide
1 oignon, pelé
4 clous de girofle
1 carotte, épluchée et coupée en rondelles
4 échalotes grises, pelées
1 bouquet garni (thym, laurier, persil céleri où poireau)
150 g (5 oz) de champignons (paris, pleurotes, chanterelles, etc.)
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
150 g (5 oz) de petits oignons perlés
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de beurre
60 ml (1/4 tasse) de farine
1 jaune d'oeuf
125 ml (1/2 tasse) de crème à 35 %
1 citron
15 ml (1 c. à soupe) de persil haché
Sel et poivre

Préparation
Placer les cubes de veau dans un bol et laisser l'eau froide coulée dessus pendant environ 20 à 30 min.

Mettre les cubes de veau dans une casserole et couvrir d'eau, assaisonner légèrement et porter à ébullition. Prendre soin de retirer l'écume qui se forme à la surface.

Ajouter l'oignon piqué avec les clous de girofle, les échalotes, les carottes et le bouquet garni et prolonger la cuisson à petits bouillons pendant 2 h.

Nettoyer les champignons et les sauter au beurre, assaisonner et réserver. Éplucher les oignons et cuire avec le beurre, le sucre et un peu d'eau, réserver. Dans une autre petite casserole, préparer un roux en faisant cuire ensemble à feu doux le beurre et la farine, sans coloration.

Après les 2 h, sortir la viande de la cocotte et réserver. Filtrer le jus de cuisson et le lier avec le roux pour faire la sauce. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et brillante.

Mélanger ensemble le jaune d'oeuf et la crème. Hors du feu, incorporer la crème à la sauce et arroser de jus de citron.

Ajuster l'assaisonnement et verser la sauce sur les cubes de veau, les champignons et les petits oignons. Servir la blanquette parsemée de persil haché.

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