Rôti de porc en croûte de sel et légumes glacés

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pour la croûte
250 g de farine
500 g de gros sel (gris)
12 cl d’eau
1 blanc d’œuf
Mais aussi
1 filet mignon de 500 g
1 paquet de 250g de mini carottes
1 boite de mini maïs
3 étoiles de badiane
30 g de gingembre confit
50 g de miel
10 g de coriandre en grain + quelques feuilles
2 cl de vinaigre de riz
1 grosse cuillérée à soupe de sauce soja
½ oignon
un peu de thym

PRÉPARATION
Croûte : mélanger les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte. Former une boule. La filmer et la réserver 1 heure à température ambiante.
Viande : parer le filet mignon.
Dans une poêle, le faire dorer de tous côtés dans un filet d’huile. Le poivrer. Le réserver.
Mettre les chutes du filet mignon dans la même poêle avec le demi oignon émincé et faire dorer le tout. Transvaser dans une casserole et déglacer la poêle à l’eau. Verser dans la casserole pour obtenir un jus. Y rajouter le gingembre + deux étoiles de badiane et la coriandre en grains. Laisser mijoter et donc réduire.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Roulez le filet-mignon parsemé de feuilles de thym dedans.
Mettre au four à 200° pendant 45 minutes.
Légumes : dans une poêle mettre du beurre et y déposer les mini-légumes. Déglacer au vinaigre de riz. Rajouter la moitié du miel + la troisième étoile de badiane et la sauce soja. Couvrir et laisser à feu doux en surveillant et en remuant de temps en temps. Passer la sauce au chinois.
La remettre dans la casserole et rajouter l’autre moitié du miel. Rectifiez l’assaisonnement et laissez chauffer tranquillement.

DRESSAGE
Sortir le filet du four. Casser la croûte de sel et faire des tranches de filet-mignon. Les dresser dans les assiettes avec les petits légumes glacés et le jus.
Bon appétit!
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