Aubergines farcies aux légumes et riz coco

Ingrédients
100g de riz coco
1 tomate
1 poivron rouge
1 courgette
1 oignon
1 gousse d’ail
4 CS de corn flakes
150g de Tomme de brebis
3 CS d’huile de colza
½ bouquet de coriandre
Sel
Poivre

Préparation de la recette
Préchauffer le four à 180°C (th.6)
Dans une casserole, faire chauffer 200ml d’eau puis ajouter le riz coco.
Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 15 minutes en mélangeant de temps en temps.
Couper les aubergines en deux dans la longueur puis les évider à l’aide d’une cuillère.
Rincer tous les légumes.
Couper les tomates, les courgettes et la chair de l’aubergine en petits dés.
Éplucher et émincer l’oignon et l’ail finement,
puis les faire revenir dans un poêle chaude avec l’huile de colza.
Ajouter les dés de légumes et faire cuire pendant 10 minutes.
Ajouter le riz cuit. Saler et poivrer.
Farcir les aubergines avec le riz aux légumes.
Parsemer de Tomme de brebis râpée puis répartir les corn flakes émiettés par dessus.
Enfourner pendant 30 minutes. Décorer de quelques feuilles de coriandre.
C’est prêt !
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