Choux à la pointe de caramel framboise

Pour la pâte à choux:

Selon la recette de l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona

150cl d'eau
60g de beurre
90g de farine
1 cc de sucre
1 pincée sel
3 oeufs battus

Pour la crème patissière framboise

(il vous en restera, n'hésitez pas à réduire les proportions si vous ne voulez pas de restes)

proportions adaptées de la recette de l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona

3 jaunes d'oeuf
120g de sucre
1 cc de pâte de vanille
30g de maïzena
25g de farine
400g de lait (écrémé pour moi)
50g de crème liquide
150g de framboise (surgelées pour moi)

Pour le glaçage de caramel à la framboise:

4 caramels mou au beurre salé
1 poignée de framboise mixées (surgelées encore)

Pour le glaçage alternatif caramel à la framboise sans caramels mous:

65g de sucre
38g de framboise mixées (surgelées toujours ;-)
38g de crème liquide
20g d'eau

Pâte à choux:

Dans une casserole faites chauffer l'eau et le beurre coupé en morceaux, dès que le beurre est fondu et que le mélange bout, sortez la casserole du feu, ajoutez toute la farine d'un coup et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois. Vous allez obtenir une boule de pâte lisse et homogène. Remettez la casserole sur feu moyen et continuez de mélangez à la cuillère en bois pour dessécher la pâte. Lorsqu'une fine pellicule de pâte se forme dans le fond de la casserole (environ 5 minutes de cuisson) la pâte est bien desséchée.

Transférez la pâte dans un saladier et ajoutez petit à petit les oeufs battus (au moins en 3 fois). Après chaque ajout d'oeuf, mélangez bien à la cuillère en bois jusqu'à ce que l'oeuf soit absorbé (la première fois c'est toujours bizarre de voir la pate complètement se dissocier après l'ajout d'oeuf, c'est normal. Continuez de bien mélangez et l'oeuf sera absorbé).

Pour reprendre les conseils de l'Encyclopédie du Chocolat, la pâte a atteint la bonne consistance lorsqu'elle présente une texture satinée (pensez aux textures de peinture, vous ne vous voulez ni mat ni brillant mais satiné)

Il vous restera probablement un peu de mélange d'oeuf, vous l'utiliserez pour dorer les choux.

Préchauffez le four à 250°C.

Placez la pâte dans une poche à douille (ou utilisez une cuillère à café) et pochez de petits tas de pâte en les espaçant bien.

Trempez une fourchette dans le reste d'oeufs battus et en appuyant 2 fois avec votre fourchette, quadrillez le dessus des choux (cela permet de les dorer un peu et surtout de les aider à gonfler uniformément)

Quand le four a atteint 250°C, coupez le, enfournez les choux et laissez les pendant 15 minutes. Rallumez alors votre four à 180°C et coincez le manche d'une cuillère en bois dans la porte du four pour créer une très légère ouverture qui permettra à la vapeur de s'échapper et aux choux de bien se déssecher. Laissez les environ 10 à 15 minutes (voire plus, ils doivent vraiment être bruns-dorés).

Vos choux sont cuits lorsqu'ils sont vraiment bien dorés même bruns! Pas assez cuits ils retomberont rapidement après leur sortie du four!

Réservez les.

Crème patissière framboise:

Dans un saladier, pesez le sucre, ajoutez les jaunes, fouettez vigoureusement (le mélange blanchit et gonfle un peu) puis ajoutez la maïzena, la farine et la vanille et homogénéisez.

Dans une casserole, faites chauffez le lait et la crème. Lorsque le mélange commence à bouillir, versez en un filet sur le mélange des jaunes et mélangez bien, vous obtenez un mélange crémeux et lisse. Rajoutez alors le reste du lait/crème, mélangez et reversez le tout dans la casserole. En fouettant constamment, laissez le mélange épaissir sur feu moyen et laissez cuire 1 à 2 minutes.

Transvasez la crème dans un récipient où vous pourrez utilisez un mixer à pied. Versez les framboises surgelées sur la crème patissière chaude et mixez le tout longuement pour avoir une crème lisse. Laissez refroidir.

Placez dans une poche à douille avec une douille cannelée.

Le caramel de framboise:

Version rapide avec des caramels mous

Dans une casserole, faites fondre les caramels, ajoutez le coulis de framboise et laissez cuire 2 minutes.

Version alternative avec du vrai sucre.

Mélangez le coulis de framboise et la crème et placez les dans une casserole sur feu doux.

Dans une seconde casserole, faites chauffez l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajoutez délicatement le mélange chaud de framboise/crème et laissez cuire le tout pendant 2 minutes.

Finalisation des choux:

Fourrez chaque choux avec la crème pâtissière puis trempez le haut de chaque choux dans le caramel tiédi. Le caramel, encore sirupeux va figer en refroidissant.

Bon appétit et Joyeux Noël !

https://lepetitjournal.com/sydney/actualites/recette-de-noel-helene-nous-livre-sa-derniere-recette-de-lannee-46933

Voici le temps venu pour faire ce magnifique dessert des fêtes ...

Bonne appétit à vous!

Et joyeuses fêtes!